Вешенки, Трюфели - Страница 2

Сообщение # 21 17:07 03.04.2013

Цитата (Ignat_YA)

последний раз их кушали в екате пару месяцев назад... оч. классніе.

Ignat_YA, похоже вас развели...
Все они (трюфели) разительно отличаются по качеству и цене: если белый трюфель в сезон продается по 5–8 тысяч евро за килограмм, то черный практически никогда не берет планку в тысячу евро. Успокаивает только то, что для полного преображения блюда достаточно всего несколько грамм гриба.
Как готовить?
Его мелко режут ("бреют" – кулинарный сленг) на разные блюда - мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Максимум это подержать их 5 минут в духовке.

Как кушать?
Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом.

Как хранить?
Трюфель долго не хранится, всего около 2-4 дней. Если надо сохранить продукт для особого случая, то лучше всего использовать герметичный контейнер. Но прежде гриб стоит очистить от налипших комков земли, а затем поместить в емкость и засыпать рисом, который пропитается грибным ароматом и одновременно не даст трюфелю высохнуть или загнить. Можно хранить трюфели также в оливковом масле или в спирте.
Так что в лучшем случае вы ели блюдо сдобренное трюфелем, что тоже очень вкусно и по деньгам нехило...

Есть только две бесконечные вещи: Вселенная и Человеческая глупость. Хотя насчет Вселенной я не уверен. (А.Эйнштейн)

Сообщение # 22 17:53 03.04.2013

Работник, интересная у Вас информация!

Кстати, я тоже искал в сети описание вкусовых качеств трюфеля. Нашел небольшой пост некоего Алексея Зимина http://otvety.google.ru/otvety/thread?tid=3f824d02046edadb

На что похож вкус трюфеля?

однажды я уже пытался ответить на этот вопрос. поэтому процитирую:

"Однажды я обедал в московском ресторане «Клуб Т». Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.
В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.
Своим недоумением я поделился с Тережолем, и он, кажется, обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чем говоришь, — сказал он. — Ты ел когда-нибудь целый трюфель?»
Такого факта в моей биографии не было.
«Хорошо, — сказал Тережоль, — то есть плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять, что такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?»
Я захотел.
Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.
«Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. Белые трюфели из Альбы можно есть сырыми. Перигорские лучше отваривать, но в общем можно есть и сырыми. Тебе как?»
Я на всякий случай согласился с отвариванием.
Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия — это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.

Проблема с трюфелем была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головного мозга, как веселящий газ. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцтраминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь Хор Красной армии сразу.
Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в «Дон Хуане» , только без галлюцинаций.

После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс".